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우유관련정보

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기원전 2,000년경 아라비아 사막을 여행하던 상인이 양의 위로 만든 물통에 염소 젖을 넣어 두었다. 하루종일 뜨거운 햇볕을 받은 물통 속의 우유를 마시려 하였는데 우유가 나오지 않아 물통을 잘라서 열어 보니 그 속에 투명한 물과 하얀 덩어리가 있었다. 그 하얀 덩어리가 바로 치즈이다.

우유에 레닌효소(양과 송아지 위에서 채취한 효소)를 넣고 따뜻한 곳에 두면 우유 단백질과 지방 그리고 칼슘이 두부처럼 단단해지면서 치즈가 된다. 투명한 물은 유청(훼이)이라고 한다.
갓 짜낸 원유(균질화하지 않은)를 그대로 두면 상부에 걸쭉한 크림모양의 유지방이 형성된다. 이것이 생크림인데 이 생크림으로 버터를 만든다.

기원전 3세기 고대 바빌로니아에서는 이미 버터와 같은 음식을 만들었다는 기록이 있으며 인도에서도 버터를 만들었다고 한다. 당시 버터는 음식이라기보다는 바르는 약이나 화장품으로 사용되었으며 값이 비쌌다고 한다.

그런데 하얀 우유로 어떻게 노란 버터가 만들어지는 것일까? 고지방은 카로치노이드라는 황색색소를 함유하고 있다. 이 색소는 막(幕)으로 둘러싸여 미세한 입자형태로 우유 속에 산재되어있기 때문에 빛을 난반사시켜 하얗게 보인다. 버터를 만드는 과정에서 우유를 힘껏 휘졌는데 이때 막(幕)이 부숴지고 입자들이 서로 모이면서 속에 있는 황색색소가 나와 황색의 버터가 된다. 아직도 유목민은 우유 위에 떠오르는 생크림을 건져내 가죽주머니에 넣고 나뭇가지에 걸어두고 천천히 흔들기도 하고 막대기로 두드려 버터를 만들고 있다.
프랑스 나폴레옹3세 시대, 거듭된 전쟁과 프로이센과의 결전을 앞두고 군비확장의 기로인 "버터냐? 대포냐?"의 선택에서 대포를 선택함으로 인해 극심한 버터부족에 고심한 나폴레옹3세는 상금을 걸어 버터의 대체 식품을 모집하였다. 그때 이포리 메슈 무리에라는 프랑스 화학자가 1869년 소의 지방(脂肪 : 또는 유지)에 우유를 혼합한 후 단단하게 만들어 인조버터를 발명하였다. 이것이 마가린의 시조이다.

인조버터는 프랑스어로 "Margarine : 마가린"이라는 이름이 붙여졌는데 이는 제조공정 중 생기는 지방입자가 진주처럼 반짝반짝 빛나기 때문에 진주(Margarite : 마가리트)라는 불어에서 이름이 붙여졌다고 한다. 마가린은 "Margarine" 의 영어 발음이다. 지금은 소의 지방이 아닌 식물유(대두나 옥수수유)를 원료로 사용하여 지방분으로 만들고 있다.

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