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독립행정법인 국립건강.영양연구소  스기야마 미치코

 

최근에 '저인슐린 다이어트'라는 말을 자주 듣는다. 인슐린 분비를 억제하는 음식을 섭취함으로서 혈당치 상승을 억제하고 체내로 흡수되는 당(糖)의 양을 줄여서 체중감량을 유도하는 방법이다. 그리고 그 지표가 되는 것이 바로 GI(Glycemic Index)이다. 그렇지만 이 GI가 정말 사람들 사이에서 올바르게 이해되고 있는지 우려의 소리도 들리고 있다.

 

그런 가운데 영양사들을 지도하는 현장에서 다년간 활약해 온 독립행정법인 국립건강.영양연구소의 스기야마 미치코 선생이 우유.유제품을 식사에 곁들이면 GI를 저하시킬 수 있다는 연구 성과를 발표하였다. 이번에는 해당 연구 성과와 영양관리 차원에서 GI를 이용하는 의미에 대하여 소개하고자 한다. 다음은 2002년 9월 10일에 오오테마치 산케이신문 플라자에서 개최된 미디어 밀크 세미나에서 스기야마 선생이 강연한 내용을 발췌 기록한 것이다.

 

프로필 : 스기야마 미치코

(독)국립건강.영양연구소 임상영양관리 연구실장. 일본여자대학 가정학부 졸업. 도쿄대학 의학부 박사학위 취득. 일본Glycemic Index연구회(대표: 타나카 쇼지) 발기인. 저서로는

<갱년기의 보건학>(1995년, 제일출판), <생활습관병과 고령자 간호를 위한 영양지도 매뉴얼>(2001년, 제일출판) 등 다수.

 

오늘날 영양교육에 대한 생각이 많이 바뀌고 있습니다. 올해부터 영양관리사를 양성하는 커리큘럼에  '영양간호와 관리'가 포함되기 시작했습니다.

지금까지는 식사내용을 조사하여 그 결과 영양섭취량과 소요량을 대조하여 평가하였는데 예를 들면 ‘철분이 부족하다’라는 식의 평가였습니다. 그러나 이런 기존의 방법과는 달리 개개인의 영양상태를 사람의 측면에서 직접적으로 평가하는, 즉, 개개인에 대해서 최적의 영양간호를 하고 그 실무수행상의 기능이나 방법, 순서를 효율적으로 실시하기 위한 시스템이 영양간호와 관리입니다.

 

따라서 영양분이 미치는 신체상태, 혈액검사결과, 신체조성 등을 제대로 평가한 다음 영양간호 계획을 작성하여 실시하지 않으면 안 됩니다.

예를 들어 당뇨병의 영양치료목표는 국제적으로 '혈당치를 정상 범위로 유지한다', '적정체중을 유지한다'입니다. 이 때 체중이 정상이거나 저체중 경향, 또는 저체중인 사람에게는 열량제한을 할 필요는 없습니다. 이 경우에는 혈당치의 정상범위 유지를 우선시하여 영양간호 계획을 세워야 합니다. 개인차를 무시하고 일률적으로 열량제한을 하게 되면 오히려 바람직하지 못한 경우를 초래할 수 있습니다.

 

1994년 이후 미국의 당뇨병학회에서 제안한 식사지침을 보면, 생존하는데 가장 필요한 단백질의 비율만을 결정하고 당질과 지방질은 그 사람의 영양상태를 파악한 후 개별적으로 계획을 세우도록 하고 있습니다.

여기서 주시할 점은 바로 '적정'이라는 사고법입니다. 종래 일본에서의 가치판단은 ‘기준’이나 ‘표준’이 이용되어 왔습니다.

예를 들어 체중관리 지도에서는 지시열량이라는 기준이 있습니다. 건강인의 열량 소요량 수치를 지시의 판단기준으로 삼는 것입니다. 성별, 연령별로 기초대사 기준치도 설정되어 있습니다만, 실제로는 그 외에도 열량대사를 좌우하는 요소는 많습니다. 예를 들어 체중은 같을지라도 근육이 어느 정도인지, 신경계의 불안이나 긴장 여부, 심장병이나 염증성 장질환 등과 같은 질병, 전기 메스를 이용한 수술 등은 열량소비량을 증가시키고 그 반대로 알츠하이머성 치매 등은 열량소비량을 저하시킵니다.

 

저희 연구에서도 고령자의 경우, 열량대사의 개인차이는 하루에 700kcal~2000kcal이상까지 큰 폭의 차이가 있다는 결과가 나와 있습니다.

즉, 개개의 환자와 건강관리 전문가가 환자 본인의 신체상태나 질병을 고려하여 서로 대화를 나누고 그 결과에 따라 단기적 또는 장기적으로 달성 가능하다고 판단되는 체중, 헤모글로빈A1c, 혈당치 등을 결정하는 것이 중요합니다.

일본도 미국과 마찬가지로 당뇨병의 영양상태 평가를 그 사람에게 맞도록 개별적으로 계획을 세우는 방향으로 향하고 있다고 생각됩니다. 다만 당뇨병의 경우에는 영양보급량을 결정했다 하더라도 그것을 어떻게 섭취해 갈지가 문제입니다. 이 때문에도 영양교육의 중요성이 주목을 받고 있는 것입니다.

 

용어집

*혈당치

혈액속의 포도당의 농도. 공복 시, 건강한 성인에게서는 혈액 100㎖ 중에 70~110mg 정도이다. 항상 일정범위로 유지해야만 한다.

 

*GI(Glycemic Index)

섭취된 식품이 혈당치를 어느 정도 상승시키는지를 수치화한 것. 당질 50g을 함유한 기준식(일본에서는 쌀밥)을 섭취하고 나서 2시간 경과 시점까지의 혈당상승곡선하면적에 검사식품의 혈당상승곡선하면적을 비율로 나타낸다.

 

*GL(glycemic load)

탄수화물의 질과 양. 식품에 포함되어 있는 당질량을 곱하여 산출한 값을 말한다.

GI×이용 가능한 탄수화물 g/serving.

 

*인슐린

췌장에서 분비되는 호르몬. 조직으로의 포도당의 흡수.소비를 높이고 간에서 포도당이 글리코겐으로 전환되는 것을 촉진함에 따라 혈당치를 저하시킨다. 당뇨병 치료에 이용된다.

 

*혈당상승곡선하면적(IAUC)

여러 종류의 물질을 부하한 다음, 경시적으로 혈당을 측정하여 그린 곡선의 비율.

 

*헤모글로빈A1c

성인의 혈중 헤모글로빈의 약5%를 차지하는 미세성분. 당뇨병에 걸리면 헤모글로빈A1c가 증가한다.

 

*내당

글루코오스를 부하할 때 나타나는 생체대사. 당뇨병은 내당능의 장애로 일어나는 대표적인 질환군이다.

 

이제 본론인 GI에 대해서 말씀드릴까 합니다.

앞에서도 언급한 바와 같이 당뇨병의 영양간호에서는 '혈당치(또는 헤모글로빈A1c)를 정상범위로 유지한다'와 '적정 체중을 유지한다'가 중요합니다.

저는 현장에서의 경험을 통해, 간병이 필요하거나 또는 지원을 필요로 하는 단계의 고령자들에게 가장 큰 영양문제가 바로 단백질, 에너지의 저영양 상태라는 사실을 여러 차례 확인할 수 있었습니다.

 

고령자에게 식사는 중요한 에너지와 단백질의 공급원입니다. 따라서 혈당을 조절할 목적으로 식사를 엄격히 제한하게 되면 대부분의 영양소를 충분히 섭취할 수 없게 됩니다.

식사를 제한하지 않고 혈당을 조절하면서 더욱이 충분한 단백질이나 비타민, 무기질을 확보하려 한다면 무엇보다 '영양 밀도'가 높은 식품을 섭취해야 합니다. 그래서 주목해야 하는 식품이 바로 우유.유제품입니다. 우유.유제품은 갱년기의 적정체중 유지, 생활습관병 예방, 골다공증 예방, 근력 증대, 생활리듬의 조정과 수면부족의 해소 등에도 효과를 기대할 수 있다는 점도 덧붙여 염두에 둬야겠습니다.

 

당뇨병에서 문제가 되는 식후의 혈당상승효과는 탄수화물이 가장 크고 그 다음으로 단백질, 지방질의 순서입니다. 그러나 이는 양적인 면에서 주목한 순위로 이 결과와는 별도로 질적인 면을 검토하지 않을 수 없습니다.

예를 들어 식품에 함유되어 있는 영양소들의 상호관계나 위 속에서 음식물이 정체하는 시간 등은 식후 혈당치 상승속도를 좌우합니다. 또 같은 당질의 식품이라도 조리나 가공, 식품편성에 따라 혈당을 상승시키거나 하강시키게 됩니다. 이처럼 당질의 질적인 측면에 주목하여 식후혈당치의 상승방법이 어떻게 변화하는가를 하나의 지표로 만든 것이 GI입니다. GI는 식후의 혈당상승곡선하면적을 산출한 값으로(표1 참조) 단위는 혈당치×시간입니다.

 

GI를 산출하는 방법을 예로 들어 보겠습니다. 글루코오스를 마시고 2시간 후의 혈당상승곡선하면적을 100으로 하고 이를 기준치로 삼습니다. 그런데 글루코오스와 마찬가지로 우유를 섭취하면 2시간 후의 혈당상승곡선하면적은 작아집니다. 이 때, 글루코오스의 면적에 우유의 면적을 대비한 비율을 수치로 나타낸 것이 GI입니다.

기준식 섭취 후의 혈당상승곡선하면적을 IAUC라고 합니다. 기준식이란 일정량의 탄수화물을 포함하는 식품(식이섬유는 포함하지 않는다)을 말하는데 무엇을 기준식으로 할지는 각 나라마다 다릅니다. 서양이라면 빵일 수 있고 이탈리아의 경우에는 파스타를 기준식으로 정하고 있습니다.

 

저희 팀에서는 일본형 식생활을 고려해 밥을 기준식으로 정하고 10명의 피험자에게서 얻은 결과를 토대로 평균치를 산출해 보았습니다.

지금 GI가 주목을 받고 있는 이유 중 하나로 이 수치의 변화가 인슐린 식후상승을 나타내는 곡선과 거의 평행하다는 점을 들 수 있습니다. 즉, 측정이 복잡한 인슐린의 분비상태를 측정이 간단한 혈당치로 어느 정도 예측할 수 있다는 가능성이 제기된 것입니다. 이 방법을 잘 이용한다면 당뇨병의 관리에도 효과적일 것입니다.

 

비만과의 관련성에 대해서도 앞선 외국연구 보고에 의하면, GI가 낮은 식품은 포만감을 지속시켜 음식 섭취량을 감소시킨다고 보고된 바 있으며 청년 비만자를 대상으로 한 연구에서는 GI가 높은 식품은 열량소비량을 저하시켜 살이 쉽게 찐다는 보고내용도 있었습니다. 이들 보고의 과학적 근거에 대해서는 더 검토해야 하겠지만 소아 비만에서도 GI가 낮은 식품은 종래의 저지방식보다 체중감량에 효과적일 수 있다고 보고되기도 했습니다.

그렇지만 개별적인 영양교육이라는 점을 생각한다면 GI는 새로운 돌파구를 제시하였음에 틀림없습니다. 그러나 결코 종래의 방법을 부정하는 것은 아닙니다. 종래의 방법이 필요한 경우도 있고 GI를 이용한 질적인 식품섭취를 도모하는 방법이 더 적합한 경우도 있을 것입니다. 무엇보다 각자의 목표를 명확하게 한 다음 적절한 영양교육 방법을 선택.결정하여 주체적인 참가형 영양교육으로 발전시키는 데에 의의가 있다고 생각합니다.

 


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