우유관련 정보

일반적으로 원료유는 착유직후부터 공장에 입고되는 동안에 생균(中溫菌)수가 ㎖당 1,000마리부터 1만 ~ 100만 마리까지 증가한다. 취급상태가 나쁘면 400만 마리를 넘는 경우도 있다. 이는 원유 규제치총세균수(직접개체검경법에 의한 세균수)를 넘는 것으로서 불합격유에 해당된다. 또 저온세균수는 중온균수의 10% 미만이다.

이와 같이 원유를 오염시키는 미생물은 젖소 유방내부와 표면 우사환경, 착유기(밀커), 착유자, 착유후 송유파이프나 저장벌크탱크 등이 비위생적이면 증가한다. 원유를 오염시키는 주된 세균은 유산균과 기타 구균, 유산간균(乳酸桿菌), 저온세균, 대장균 등이다. 기타 유방염유에서는 위험한 용혈성연쇄구균과 황색포도상구균 등이 검출되는 경우도 있으므로 가열살균이 필요하다.

유산균과 같은 산생성균은 우유를 응고 시킨다. 저온세균과 포자를 만드는 간균 등은 단백질과 지방을 분리하여 펩톤화(化), 점질화, 쓴맛(苦味)생성, 지방분해취생성 등의 이상이 나타나는 원인이 되어 원료유 질을 현저히 떨어뜨린다. 혹시 미생물 오염으로 원료유에 이상풍미가 생기면 시판하는 우유까지 이상이 발생하므로 주의를 해야 하지만 실제로 그런 예는 거의 없으므로 염려할 필요는 없다. 또한 유방염균에 의한 오염은 식품위생상 위험을 수반하므로 방제가 무엇보다 중요하다 하겠다.