우유관련 정보

물리적, 화학적, 미생물적 변화

우유의 응고



우유는 가열하거나 산(酸) 또는 알콜 그리고 렌넷(응유효소)이나 염류(鹽類) 등에 의해 응고를 일으킨다.



염산(鹽酸), 황산(硫酸), 유산(乳酸) 등의 산을 첨가하는 외에 유산균과 같은 산생성균이 생성한 산에 의해서도 일어난다. 이를 응용한 예가 산카제인과 요구르트 제조이다. 산(酸)응고는 산에 의해 카제인마이셀에서 칼슘 등 염류가 이탈되어 카제인마이셀이 응집하여 굳어지기 때문에 일어난다.



원유의 유질검사에 실시하는 알코올시험에서 응용하고 있다. 70% 에틸알코올에 같은 양의 우유를 혼합하여 응고정도를 측정한다. 오래되어 산성화된 우유나 초유, 유방염유 등과 같은 이상유는 양성의 응고반응을 보인다.
이와 같은 응고는 알코올 탈수작용으로 일어나는 것으로서 알코올불안정유라고 부른다.

송아지 제4위에서 추출한 응유효소제(凝乳酵素劑)인 렌넷에 의해 우유가 굳어지는 현상으로 치즈제조에 응용된다. 우유를 굳게하는데 적당한 온도는 40 ~ 41℃이다. 또한 응고에는 칼슘이 필요하다, 그 외 우유의 응고침전은 냉동하면 일어난다. 우유를 동결한 채 장시간 두면 해동 시 응고침전 발생으로 지방이 유적(油滴:기름방울)되어 분리되므로 냉동고에 우유보관은 좋은 방법이 아니다.