우유관련 정보

물리적, 화학적, 미생물적 변화

크림분리와 균질성



목장에서 착유한 원유를 그대로 방치해 두면 지방구가 차례로 부상하여 크림층을 형성하며 아래에는 탈지유층이 형성된다. 예전에는 이 크림층을 모아 가죽주머니에 넣고 진탕(흔들음)해서 버터를 만들었다. 현재는 이 크림분리를 연속적으로 실행하는 크림분리기를 사용하고 있다.

시판중인 우유가 크림분리를 일으키지 않는 이유는 우유 지방구를 잘게 만들었기 때문인데 이런 처리를 균질화(均質化)라 부른다. 이런 균질화처리(homogeniging)에 의해 직경 3 ~ 4 미크론 우유지방구가 직경 1 미크론 이하로 미세처리 되므로 부상력이 거의 없어진다. 이론적으로 지방구 직경을 3미크론에서 1 미크론으로 만들면 부상속도는 약 1/10으로 감소한다.


우유가 위 속의 위산에 의해 응고될 때에는 부드러운 소프트커드가 되면서 소화액의 작용을 받기 좋은 상태로 된다. 균질화는 지방의 세립화(細粒化)와 동시에 소화흡수과정이 효과적으로 부드럽게 이루어 지도록 하기 위해서이다. 균질화에 의해 지방입자가 한층 미세입자가 되어 분산되므로 우유를 마실 때 단백하고 연한 맛을 느끼게 된다.