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축산물가공기준 및 성분규격에 의하면 농축유류라 함은 원유 또는 저지방우유를 그대로 농축한 것이거나 식품 또는 식품첨가물을 가하여 농축한 것을 말한다. 농축유류에 속하는 축산물 가공품은 농축우유, 탈지농축우유, 가당연유, 가당탈지연유, 가공연유가 있다.
 무당연유(에바밀크)
농축우유는 원유를 그대로 농축한 것으로 유고형분 22.0%(그중 유지방은 6.0 이상) 이상이다.
가당연유(콘덴스밀크)
가당연유는 원유에 당류를 가하여 농축한 것을 말하며, 유고형분 29.0% (그 중 유지방은 8.0% 이상)이상이다. |
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보존성이 뛰어난 것이 연유의 특징이지만 보존 중 온도가 높아지거나 장기간 보관하면 품질이 저하되기도 한다.
[갈색화]
광택을 잃어 차(茶)색으로 되는 경우가 있다. 이는 우유단백질인 카제인과 유당이나 자당(사탕수수로 만든 설탕) 등의 당류가 반응(아미노카보닐 반응)을 하였기 때문이다. 고온에서 장기간 보존한 경우 일어나며 변질된 것은 아니므로 색깔이 조금 변했어도 이취가 없으면 먹어도 지장이 없다.
[사상(砂狀) .당침(糖沈) - 꺼칠꺼칠해짐]
혀에 닿는 느낌이 꺼칠꺼칠한 감을 느끼는 경우가 있으나 이는 제품 속 유당이 석출된 것으로 상한 것은 아니다. 보관 중 온도조건 등으로 유당 결정이 성장하면 이와 같이 되기도 한다. 유당이 10μm(1μm=1/1,000mm) 이하에서 정상적인 입자가 있으면 양호한 조직이지만 15μm 이상이면 까칠까칠함을 느끼게 되므로 이를 사상(砂狀)이라 한다. 20 μm 넘으면 캔 바닥에 유당 결정 침전이 생긴다. 이를 당침(糖沈)이라 한다.
보존 중에 일어나는 품질저하로는 이외 농후화, 응고, 지방분리, 가스발효, 괴상화(塊狀化:덩어리 모양) 등이 있다. 맛이 변하거나 가스발효로 캔이 부풀거나 괴(塊: 덩어리)가 있는 경우에는 먹지 않도록 한다.
[보존방법]
미개봉시에는 상온보관이 가능하지만 온도가 높은 곳에서는 보관하지 말 것. 고온과 온도 차가 심한 장소에서는 갈색화가 빠르고 풍미도 나빠진다. 개봉 후에는 냉장고에 보관하거나 빨리 먹도록 한다. |
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연유 성분표 (100g당)
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성분명
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가당
Sweetened
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가당탈지
Skim, sweetened
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무가당
Unsweetened
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에너지 Energy (kcal)
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324
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270
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135
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수분 Moi-sture (g)
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25.6
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29.0
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74.1
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단백질 Protein (g)
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7.9
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10.3
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8.0
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지질 Fat (g)
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8.1
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0.2
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7.3
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당질 Non-fibrous (g)
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56.6
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58.0
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9.0
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회분 Ash (g)
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1.8
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2.5
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1.6
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칼슘 Cal-cium (mg)
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258
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330
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225
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인 Phos-phorus (mg)
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226
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300
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189
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철분 Iron (mg)
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0.1
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0.3
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0.1
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나트륨 Sodium (mg)
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110
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180
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(140)
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칼륨 Potas-sium (mg)
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319
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520
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(330)
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비
타
민
A
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Retind Equi-Valent (RE)
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27
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0
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41
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레티놀 Retinol (μg)
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25
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0
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-
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베타카로틴 β-Carotene(μg)
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9
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0
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-
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비타민 B1 Thiamin (mg)
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0.08
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0.10
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0.08
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비타민 B2 Bibo-flavin (mg)
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0.31
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0.50
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0.46
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나이아신 Niacin (mg)
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0.3
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0.2
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0.3
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비타민 C AscorbicAcid (mg)
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3
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2
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2
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출처 : 농촌진흥청 농업과학기술원 농촌자원개발연구소 식품성분표(6개정)
http://www.rrdi.go.kr/Products/Products0101.asp
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| 무당연유(에바밀크) |
| 원료유 |
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| 표준화 |
제품규격에 맞춰 유지방분과 무지유고형분(우유에서 유지방분과 수분을 제외한 성분)
비율을 조정한다. |
| 가열살균 |
농축 전 가열살균처리. 통상 95℃ ~ 100℃에서 10 ~ 15분간 하지만, 120℃에서
수초간 초고온순간살균(UHT)하기도 한다. 목적은
-제품에 유해한 활동을 일으키는 효소 파괴
-살균시 응고 방지로 적당한 점도 유지에 있다. |
| 농축 |
농축기(에바포레타)로 수분을 증발시켜 약 2/5 ~ 1/2(비중 1.051 ~ 1.061 정도)까지 농축 |
| 균질화,냉각 |
지방분리를 규격에 맞추기 위해 지방율을 재조정 한다. |
| 재표준화 |
유고형분을 규격에 맞추기 위해 지방율을 재조정 한다. |
| 파이로트실험 |
충전과 멸균 후 응고 되거나 점도가 낮아지는 것을 방지하기 위해 멸균시와 같은 조건으로
열안정성을 확인하여 멸균조건을 정함 |
| 충전.봉갠 |
밀봉 후 멸균을 위해 캔 상부에 적당한 틈을 남기고 충전하고 봉캔한다. |
| 멸균.냉각 |
115℃ ~ 118℃에서 15 ~ 30분간 가열멸균하고 냉각한다. |
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| 가당연유(콘덴스밀크) |
| 원료유 |
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| 표준화 |
제품규격에 맞춰 유지방분과 무지유고형분(우유에서 유지방분과 수분을 제거한 성분) 비율을
조정한다. |
| 가당 |
세균증식을 억제하고 제품 보존성 향상을 위해 설탕을 첨가 한다. 설탕은 고도로 정제된
순도 높은 결정당을 사용한다. |
| 가열.살균 |
농축 전에 가열 살균한다. 통상 80℃ ~ 83℃에서 5 ~ 10분간 이지만 120℃에서 수초간
초고온순간살균(UHT)를 하기도 한다. 목적은
-제품에 유해한 활동을 일으키는 효소 파괴
-첨가한 설탕의 완전히 녹게하고
-농축시 가열면에 눌어붙음을 방지하여 증발을 신속하게 하고
-단백질에 적당한 열변성을 주어 제품의 농후화 억제 |
| 농축 |
농축기(에바포레타)에서 수분을 증발시켜 약 2/5(비중 1.306)까지 농축 한다. |
| 냉각 |
농축 후 그대로 두면 유당은 서서히 큰 결정체를 만들면서 사상(砂狀)이라 불리는
까슬까슬한 상태가 된다. 이의 방지를 위해 분말 유당결정을 첨가하여 저으면서 냉각시켜
과포화 유당을 강제로 미세한 결정으로 분쇄하여 부드러운 모양으로 만든다(시딩) |
| 충전 |
냉각 후 약 12시간 방치하여 연유 안에 있는 기포를 완전히 발산 시킨 후 사전에 살균,
건조시킨 캔이나 프라스틱 용기에 충전한다. 충전 후에는 가열살균하지 않으므로 용기 안에
공기가 남아 있지 않도록 한다. |
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