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품질보증기간이 2개월 정도인 크림이 있다. 장기보존이 가능한 제품을 롱 라이프라 하며 보통의 크림과는 살균온도, 용기, 충전공정이 다르다
 살균온도가 높을 것 : 보통은 120℃전후에서 살균하나 살균효과를 더 높이기 위해 140~150℃에서 2~ 4초간 초고온 순간 살균한다.
용기가 다를 것 : 종이용기는 알루미늄 호일을 붙여 빛과 공기를 차단하여 성분 변질을 방지한다. 포션타입은 살균한 플라스틱 시트를 성형하여 즉시 용기에 충전한다.
무균으로 충전할 것 : 살균한 크림도 용기에 담을 때 공기와 접촉하 |
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면 공기 중 잡균이 혼입되기도 한다.이를 방지하기 위해 청정에어를 송출하여 무균상태에서 충전한다.
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롱라이프크림은 장기보존이 가능하지만 크림 지방은 온도변화에 민감하여 휩(whip)이 잘 되지 않는 등 불안
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정해지기 쉬우므로 반드시 5℃전후에서 냉장 보관해야 한다. |
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커피용 롱라이프크림 중에는 개봉 전에는 상온보관이 가능한 제품도 있다. |
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일단 개봉하면 냉장보관하고 유통기간에 관계없이 가능한 빨리 사용하도록 한다. |
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| 사워크림류 영양성분표(100g중) |
| 에너지 |
수분 |
단백질 |
지질 |
당질 |
칼슘 |
비타민 |
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A효과 |
B1 |
B2 |
| Kcal |
g |
mg |
IU |
mg |
| 380 |
53.7 |
2.0 |
41.0 |
2.7 |
60 |
910 |
0.02 |
0.14 |
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| (시판중인 식품 예) |
| 사워크림은 크림을 유산균으로 발효시킨 것이다. 크림을 균질화하고 살균한 후 유산 발효시킨 것과 발효 후 살균한 것이 있다. 시판중인 제품은 발효 후 살균한 것이 주류이다. 사워크림은 독특 상쾌한 산미가 있어 크림에 비해 산뜻하고 가벼운 맛을 지니고 있다. 요리에 첨가하면 감칠맛이 더해진다. 크림과 같은 액상이 아니고 덩어리이기 때문에 그대로 이용하기도 한다. |
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크림 성분표 (100g당) |
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| 성분명 |
45% 유지방
45% milk fat
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38% 유지방
38% milk fat
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20% 유지방
20% milk fat
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경휘핑
Light, whipping
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중휘핑
Heavy, whipping
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하프 앤 하프
Half and half
(Milk and cream)
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휘핑크림
Whipping
|
에너지 Energy (kcal) |
433
|
380
|
208
|
304
|
359
|
135
|
399
|
수분 Moi-sture (g) |
49.5
|
55.3
|
73.3
|
63.5
|
57.7
|
80.6
|
52.2
|
단백질 Protein (g) |
2.0
|
2.0
|
2.4
|
2.2
|
2.1
|
3.0
|
2.0
|
지질 Fat (g) |
45.0
|
39.2
|
20.0
|
30.9
|
37.0
|
11.5
|
40.7
|
당질 Non-fibrous (g) |
3.1
|
3.1
|
3.7
|
3.0
|
2.8
|
4.3
|
4.7
|
회분 Ash (g) |
0.4
|
0.4
|
0.6
|
0.5
|
0.5
|
0.7
|
0.4
|
칼슘 Cal-cium (mg) |
60
|
64
|
85
|
69
|
65
|
105
|
39
|
인 Phos-phorus (mg) |
50
|
48
|
80
|
61
|
62
|
95
|
51
|
철분 Iron (mg) |
0.1
|
0.4
|
0.1
|
Ǿ |
Ǿ |
0.1
|
0.5
|
나트륨 Sodium (mg) |
27
|
21
|
43
|
34
|
38
|
41
|
62
|
칼륨 Potas-sium (mg) |
80
|
75
|
130
|
97
|
75
|
130
|
87
|
비
타
민
A
|
Retind Equi-
Valent (RE) |
407
|
274
|
182
|
295
|
421
|
107
|
149
|
레티놀
Retinol (μg) |
380
|
266
|
170
|
-
|
-
|
-
|
32
|
베타카로틴
β-Carotene(μg) |
160
|
50
|
70
|
-
|
-
|
-
|
40
|
비타민 B1 Thiamin (mg) |
0.02
|
0.13
|
0.02
|
0.02
|
0.02
|
0.04
|
0.04
|
비타민 B2
Bibo-flavin (mg) |
0.09
|
0.11
|
0.12
|
0.13
|
0.11
|
0.15
|
0.12
|
나이아신 Niacin (mg) |
Ǿ |
0.6
|
Ǿ |
Ǿ |
Ǿ |
0.1
|
0.3
|
비타민 C
AscorbicAcid (mg) |
Ǿ |
0
|
Ǿ |
1
|
1
|
1
|
1
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출처 : 농촌진흥청 농업과학기술원 농촌자원개발연구소 식품성분표(6개정)
http://www.rrdi.go.kr/Products/Products0101.asp |
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크림류 품질유지를 위해 온도변화와 물리적 충격을 주지 않는다는 2가지에 주의해야 한다.
반드시 5 ~ 7℃ 전후에서 보관 할 것.
지방구는 온도변화를 받기 쉬운 성질이 있으므로 온도가 상승하면 파괴되고 불안정해져 지방구들이 응집되어 굳어지고 만다. 크림 온도가 20~ 25℃ 이상으로 올라가면 지방구가 충격을 받아 냉각을 한다 해도 품질이 원래대로 돌아오지 않는다. 그렇게 되면 커피용 크림은 커피에 넣어도 덩어리가 지거나(훼저링) 기름기가 반짝반짝 뜨는 상태(오일오프)가 되기도 한다. whip용 크림은 whip해도 공기를 흡수하지 못하고 버터형태가 되기도 한다.
충격과 진동을 피하도록 할 것
크림에 충격이나 진동을 가하면 지방구들 간 충격이 격화되어 지방구 피막이 상처를 입어 유화가 파괴되는 원인이 되므로 냉장고 도어포켓에는 보관하지 않도록 할 것.
개봉 후 밀봉토록 하고 빨리 사용토록 할 것
① 크림류는 다른 식품 냄새를 쉽게 흡수하므로 개봉 후에는 강한 냄새를 내는 식품 옆에 두는 것은 피하도록 하고, 밀폐하여 보관토록 하며 유통기한에 관계 없이 빨리 사용토록 한다.
② Whip용 크림은 액상으로는 냉동이 안되지만 거품이 발생된 채로는 냉동보존이 가능하다.
③ 커피용 크림 중에는 상온보존이 가능한 것도 있지만 취급표시를 확인한 후 보존해야 한다. |
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커피에 크림을 넣으면 반짝거리는 기름과 같은 것이 떠있는 현상을 ‘오일오프(지방유리)’라 한다. 이는 크림을 형성하는 안정된 지방구 유화상태가 파괴되어 커피 표면에 기름방울이 되어 떠오르는 현상이다. 크림 보존상태가 나쁘고 품질이 떨어진 경우에 일어나고 다음의 원인으로 여겨진다.
충격이나 진동이 가해진 경우
유지방을 형성하는 지방구 막은 물리적인 조그마한 충격이나 진동에 의해 쉽게 분리하여 유화상태가 파괴되고 만다. 한번 파괴되면 원상회복이 안 된다.
제품 온도가 상승 했거나 동결 된 경우
크림은 온도변화에 약해 20 ~ 25℃가 되면 지방구가 손상을 입어 파괴된다. 너무 차게 냉장하여 일부가 동결되어도 유화상태가 파괴된다.
개봉 후 보관일수가 경과된 경우
크림류는 매우 민감한 성질을 갖고 있으므로 보존은 온도관리를 철저히 하고 충격을 받지 않도록 주의를 기울이고 가능한 빨리 사용해야 한다. 냉장고 도어포켓이나 냉동실에 보관하지 말고 반드시 5℃ 전후에서 보존하도록 해야 한다.(중복내용)
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커피에 크림을 넣으면 서서히 섞이면서 커피색갈이 변화되지만 크림을 넣는 순간 작은 깃털 같은 모양으로 굳어지기도 한다. 이 현상을 ‘훼저링’이라 부른다.
[훼저링]은 커피의 산도와 온도에 의해 크림 속 단백질이 불안정해져 안정된 유화상태를 유지하지 못하는 경우 일어나는 응고 현상이다. 산도와 온도가 높을수록 영향을 잘 받아 이런 현상이 발생하기 쉽다. 커피 추출액은 유기산 등 산성물질을 포함하고 있으며, 산도가 높은 커피(pH 5.5이하)에 크림을 넣었을 경우 특히 훼저링이 발생하기 쉽다. 산도가 높은 품종은 코스타리카, 과테말라, 킬로만자로 등이다. 또한 커피열매를 볶는 온도가 낮거나 여러 번 커피원액 온도를 조절하면 산도가 높아진다. 그 외 크림 품질이 떨어지면 ‘훼저링’이 일어날 수 있고, 온도 변화에 민감하게도 훼저링이 일어날 수도 있으므로 취급표시 확인 후 보관하도록 한다. |
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