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아이스크림

우유, 유제품에 계란, 설탕, 향료, 기타 원료를 필요에 따라 첨가하고 혼합하여(이 혼합물을 ‘믹스’라 부른다) 공기를 주입하여 동결(소프트아이스)시키거나 그대로 냉동(하드아이스)시켜 만든 것이다.

아이스크림이라 함은 원유, 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화한 것을 말하며, 유산균함유제품은 유산균(유산간균, 유산구균, 비피더스균을 포함한다) 또는 발효유를 함유한 제품으로 표시한 아이스크림류를 말한다.

[아이스크림]
아이스크림류이면서 유지방분(우유로부터 얻은 지방분을 말한다. 이하 같다) 6% 이상, 유고형분(유지방분과 무지유고형분을 합란 것을 말한다. 이하 같다) 16% 이상의 것을 말한다.

[아이스밀크]
아이스크림류이면서 유지방분 2% 이상, 유고형분 7% 이상의 것을 말한다.

[샤베트]
아이스크림류이면서 무지유고형분 2% 이상의 것을 말한다.

[저지방아이스크림]
아이스크림류이면서 조지방 2% 이하, 무지유고형분 10% 이상의 것을 말한다.

[비유지방아이스크림]
아이스크림류이면서 조지방 5% 이상, 무지유고형분 5% 이상의 것을 말한다.

구분 / 유형	아이스크림 저지방아이스크림	아이스밀크, 샤베트, 비유지방아이스크림
(가) 성상	고유의 향미를 가지고 이미.이취가 없어야 한다.	고유의 향미를 가지고 이미.이취가 없어야 한다
(나)유지방(%)	6.0이상(단, 저지방아이스크림의 경우 조지방 2.0이하)	2.0이상(아이스밀크에 한다)
(다)세균수	검사시료를 녹인 액체1㎖당 100,000이하(단, 유산균 함유제품, 발효유 함유제품의 경우 유산균 수는 제외한다)	검사시료를 녹인 액체1㎖당 50,000이하 (단, 유산균 함유제품, 발효유 함유제품의 경우 유산균 수는 제외한다)
(라)대장균군	1㎖당 10이하	1㎖당 10이하
(마)유산균수	표시량 이상(단, 유산균함유제품에 한다)	표시량 이상(단, 유산균함유제품에 한다)

아이스크림류 표시에 관해서는 축산물의 가공기준 및 성분규격에 상세히 규정되어 있다. 유통기한은 당해제품의 가공업자가 위해방지와 품질을 보장할 수 있도록 정하지만 아이스크림류에는 없다.

이유는 아이스크림류는 통상 18℃이하(창고에서는 -25℃)에서 보존되기 때문에 보존 중에 변화할 우려가 매우 적어 사람의 건강을 해치 수 있는 위해발생 우려가 거의 없다. 또한 원료 품질기준이 식품위생법에서 엄격하게 규정되어 있어 안전하고 장기간보관해도 품질이 떨어지지는 않는다.

-냉장고 온도를 -18℃이하에서 보관한다.
-개봉 후에는 가급적 빨리 먹도록 한다.
-먹다가 남으면 표면을 평평하게 한 후 랩을 씌우고 공기에 접촉 되지 않도록 한다.
-냄새흡수가 쉬우므로 냄새가 강한 제품과 같이 두지 않는다.
-녹으면 풍미가 떨어지므로 재냉동하지 말 것

믹스된 재료를 급속냉동교반한 후 일정량의 공기를 혼입하여 기포, 지방, 얼음결정을 균일하게 분산시켜 동결하는 동결공정이 있다. 부원료로 첨가하는 유화제로는 동결시 유지(油脂)의 해유화(解油化) 억제로 보형성(保型性)이 뛰어나 물기 없는 조직을 만드는 원료와, 안정제로는 기포분산을 균일하게 유지시켜 얼음결정 성장을 억제하는 원료들을 선택해야 한다.
일반적인 제조공정

(1) 원료 혼합
용해,여과 우유, 연유, 분유, 크림, 버터 등의 유제품, 설탕 또는 물엿 등의 당류, 안정제, 유화제(乳化濟)와 물을 혼합한 후 30 ~ 70℃에서 가열하여 용해시키는데 이를 아이스크림믹스라 한다. 불순물 제거를 위해 믹스를 여과시킨다.

(2) 균질화
균질기로 믹스를 한 번 더 분쇄시키면 유화(乳化)상태 향상으로 조직이 부드러워 진다.

(3) 살균, 냉각
68℃에서 30분간 가열살균하거나 동등 이상의 살균효과가 있는 방법으로 실시한다. 살균 후 믹스를 5℃이하에서 냉각하고 향료, 색소, 부재료를 첨가한다.

(4) 에이징(숙성)
보형성을 높이기 위해 믹스점도를 부드럽게 한 후 일정시간 탱크에 저장한다. 최근에는 안정제와 유화제 개량으로 에이징을 하지 않는 경우도 있다.

(5) 충전, 포장, 경화(硬化)
후리져에서 나오는 소프트아이스크림은 수분의 일부만이 동결된다. 이 상태로 제공도 가능하지만 아이스크림을 냉장고에 넣으면 얼음 결정체가 커져서 매끈한 모습이 없어진다. 이 소프트아이스크림을 컵이나 콘에 넣고 -30℃이하로 급속 냉동시켜 조직을 안정화 시킨 것을 경화하드아이스크림이라 하는데 이것이 일반적인 아이스크림이다. 용기충전이 끝난 아이스크림은 빨리 경화시킬수록 조직의 질을 떨어트리지 않고 맛을 유지할 수 있는 포인트이다.

(6) 검사,보관
불량품은 없는지 확인 후 완성된 제품은 상자에 포장하여 -25℃ 이하의 냉동고에서 보관한다.

(7) 출하
냉동차로 배송하는 경우에도 -18℃를 유지한다.
※오버런 : 아이스크림은 -18℃이하로 보관 ˙ 동결하는데, 얼음처럼 단단하지도 않고 차갑게 느껴지지 않는 이유는 아이스크림에 섞여 있는 공기 기포가 냉기 전달을 어렵게 하기 때문이다. 이와 같은 공기혼입비율을 오버런이라 하는데 예를 들어 1ℓ 아이스크림에 1ℓ 공기를 섞으면 2ℓ 아이스크림이 되고 이를 오버런 100%라고 한다.

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