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버터



젖소에서 착유한 원유(살균처리 하지 않은 우유)를 그대로 두면 윗 부분에 걸죽한 지방분을 많이 함유한 크림이 떠오른다. 이 크림을 저으면 서서히 지방입자가 모여지는데 이를 ‘버터입자’라고 하며 버터입자를 가열하여 졸인 것이 버터이다.
기원전 3세기 고대 바벨로니아에서는 이미 버터 비슷한 음식을 만들었다는 기록이 있다.고대 로마와 인도에서도 버터를 만들었다고 한다. 당시 버터는 음식이라기 보다는 고가의 피부 연고약이나 화장품이었다 한다. 그런데 어떻게 하얀 우유에서 황색 버터가 만들어 질까?고지방은 카로티노이드라는 황색 색소를 포함하고 있다.보통은 막으로 둘러 쌓인 작은 입자로 우유 속에 산재 되어 있어 빛을 난반사 시키므로 하얗게 보인다. 우유를 세게 저어야 버터가 만들어지는데 그때 색소막이 부서지고 속에 있는 입자들이 서로 모아지면서 색소가 나오기 때문에 버터는 황색이 된다.



버터는 우유 속의 지방분을 분리시켜 제조한 것으로 성분규격은 지방분 80.0% 이상, 수분 대한민국 축산물 가공처리법에는 18.0%이하로 규정되어 있다. 버터는 우유에서 분리시킨 크림 지방을 교반으로 네모형태로 집합시킨 것이다. 우리 나라에서 시판 중인 우유는 거의 가염버터이다. 서울우유 가염버터는 유지방 82 ~ 84%, 수분 16~18%, 식염 0.8% 무지유고형분 1% 전후로 구성된다. 또한, 서울우유에서는 무가염버터도 생산되어 판매되고 있다. 무가염버터는 식염을 포함하고 있지 않으므로 그만큼 지방의 함량이 높다.



[버터의 종류] 버터는 식염첨가 유무에 따라 가염 버터와 무가염 버터로 구별된다. 가염 버터는 풍미와 보존성을 높이기 위해 국내에서 생산되어 판매되는 버터의 식염은 일반적으로 0.8% 내외의 식염을 첨가하며, 무가염 버터는 식염 무첨가로 제과, 제빵 조리용으로 이용된다. 또한 제조공정에서 크림을 유산균으로 발효시킨 발효버터와 발효시키지 않은 감성(甘性)버터크림으로 분리된다. 발효는 유산균이 만들어내는 독특한 풍미를 더하지만, 우리나라에서는 그 풍미를 그다지 선호하지 않아 시판중인 버터의 대부분이 가염인 감성크림버터이다. 최근에는 버터에 공기를 주입한 호입버터 등도 있다. [버터 제조방법] 버터 제조방법은 원심분리기로 우유에서 크림을 분리 살균하여 3 ~ 13℃에서 8시간 정도 숙성한 후 버터천에 넣어 처닝한다. 발효버터는 숙성 전에 유산균을 첨가하여 발효시킨다. 처닝이란 일종의 교반조작으로 처닝이라 부르는 둥근 나무통과 같은 용기를 회전시켜 크림을 저어 지방구를 파괴한 후 응집시켜 버터 알갱이를 형성시키는 것을 말한다. 이러한 조작으로 버터 입자가 만들어 진다. 버터가 분리된 후 남는 물질을 버터밀크라고 부르며 이를 제거하고 버터입자를 물로 씻은 후 필요에 따라 식염과 색소(천연색소 안나트나 β-카로틴)를 첨가하여 고르게 섞는다. 이런 과정을 연압(워킹)이라 하는데 연압을 통해서 조직이 균일해 진다.



양질의 버터는 외관이 균등하고 특유의 염황색을 띠고 있고 단면이 연고형태가 아니며 물방울 자국이 없다. 그리고 풍미가 양호하고 신맛, 쓴맛, 사료냄새, 산패취 등 이취가 없으며 가염버터는 식염이 균일하게 분포되어 있다. 유지방 색은 젖소가 청초를 먹는 여름엔 진하고 겨울엔 엷어진다. 버터는 여름에 만들어지는 가장 진한 색으로 통일 시키기 위해 여름 이외의 제품에는 천연색소를 첨가한다. 유지방은 30℃ 전후에서 녹는다. 버터를 온실에 두면 녹아서 분리되기도 한다. 또 온실에 장시간 두면 세균과 곰팡이가 번식할 우려가 있고 지방이 산화되거나 부패되어 풍미가 떨어진다. 따라서 버터는 냉장이나 냉동해야 한다. 10℃이하에서 냉장하면 반년, -20℃에서 냉동하면 1년 정도 보관 가능하다. 그러나, 개봉하면 2주 이내 사용해야 안전하다.



버터 100g에는 745kcal, 비타민A 1,900IU를 포함하고 있다. 버터 지방은 소화흡수가 잘돼 성장기 어린이나 체력회복이 필요한 사람에게는 뛰어난 영양식품이 된다. 버터에는 약 0.21%의 콜레스테롤(동맥경화 원인)을 함유하고 있어 기피하는 경향이 있으나 동맥경화 환자가 아닌 이상 현재 우리 나라에서 사용되고 있는 정도의 소비로는 문제가 될 정도는 아니다.

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