우유관련 정보

인류는 우연히 요구르트와 만나게 되었다. 사람들이 방목을 시작한 무렵 방치해둔 우유에 유산균이 번식하면서 발효가 되어 걸쭉한 상태로 바뀌었다. 맛을 보니 신맛이 강했지만 맛이 있었다. 지금으로부터 5,000 ~ 6,000년 전의 일이었는데 그 후 요구르트는 세계 각지에서 소, 양, 산양, 낙타, 말 등의 우유로 만들어지기 시작하여 현재에 이르고 있으며 다양한 이름으로 불리어 지고 있다.

요구르트가 건강에 좋은 식품으로 주목 받게 된 것은 1900년 초의 노벨의학상 수상자인 러시아 출생 메치니코프씨가 ‘불가리아에 장수하는 사람이 많은 이유는 요구르트를 상용하고 있기 때문이다’ 라고 주장하면서 부터였다. 그 후 유산균 효용에 대한 수많은 연구가 이뤄지고 뛰어난 건강효과가 과학적으로 규명되면서 요구르트는 건강식품으로 폭 넓게 인정을 받기 시작하였다.

요구르트는 우유나 유제품을 유산균 또는 효모로 발효시켜 독특한 풍미를 낸 것이다. 요구르트는 유산계열로 불리는 역사적인 우유이용기술의 산물이다. 우리들은 평소 요구르트라고 부르지만 요구르트는 일반명칭이고 축산물가공처리법상으로는 발효유라 하며 유산균수까지 세심히 규정하고 있다.
요구르트의 매력인 건강효과로는 다음의 3가지를 들 수 있다.

요구르트는 통상 우유를 요구르트용 유산균(불가리스균과 서모필러스균)으로 발효시켜 만든다. 불가리스균과 서모필러스균을 병용하면 공생작용으로 인해 서로 증식을 촉진시킴으로서 3 ~ 4시간의 단시간으로도 발효를 종료 시킬 수 있다. 요구르트 종류는 제조방법에 따라 다음 2가지로 분리 할 수 있다.

(1) 정치형(靜置型)요구르트(셋트타입) : 소매용기에 요구르트 믹스(유산균을 첨가한 원료유)를 충전하여 발효시킨 응고형 요구르트로서, 첨가물을 전혀 사용하지 않고 원료유 만을 사용한 플레인요구르트와 설탕과 향료 등을 첨가하여 제라틴이나 한천(寒天)으로 응고시킨 푸딩형의 하드요구르트 2종류가 있다.
(2) 교반형(攪拌型)요구르트 : 탱크에 우유를 넣고 발효시켜 발생한 카드(응유:凝乳)를 잘게 부수고 과육이나 감미료 등을 혼합시킨 후 키드용기에 충전한 요구르트로서, 과즙이 들어간 소프트요구르트와 키드를 균질기로 더 촘촘하게 분쇄시켜 액상으로 만든 드링크요구르트, 아이스크림용 후리저로 공기를 혼입시켜 동결한 후로즌요구르트 3종류가 있다.