우유관련 정보

우유의 영양성분과 기능

우유당질

우유에 함유된 수분 이외의 성분 중 가장 많은 것이 당질(糖質)로서 99.9%가 유당(락토스)이다. 이는 우유 속에 약 4.6% 함유되어 있는 중요한 에너지원이다.

우유 당질의 종류와 분포

존재형식	당질 종류	당질함유화합물질	존재부위
유리형 (遊離型)	유당(乳糖)		탈지유 유청
	D-글루코스
	D-갈락토스
	N-아세틸글릭코스아민
결합형 (結合型)	이노시톨	인脂質, 린酸에스텔, 糖단백질, 유청단백질, 카제인, 누클레오티드, 핵산	크림 脫肪球膜 탈지유 유청
	글리코사민
	이노사민酸
	D-리보스
	D-키시로스
	D-글루코스
	D-갈락토스
	D-만노스
	L-후코스

『유당』은 포유동물 유즙 이외에는 거의 존재하지 않는 특수한 당질로서 글루코스와 갈락토오스로 이루어진 2당류이다. 유당의 대부분은 소장피막세포에 존재하는 ‘β가락토시다제’에 의해 글루코스와 갈락토오스로 분해되어 흡수된다. 『갈락토오스』는 유아의 뇌와 신경세포 발달에 필요한 물질이다. 유당은 장관(腸管)에서는 칼슘과 철의 흡수촉진작용을 하고 장내에서는 비피더스균 발육촉진작용 등의 작용을 하는 것으로 알려져 있다.우유 당질의 종류는 유리형(遊離型)과 결합형으로 나누어진다. 유리형은 유당 이외 미량의 글루코스(포도당), 갈락토오스(유당)가 분해된 단당류 등이 있다.결합당질로는 복합지질, 당단백질 등의 성분으로 존재하며 미량이지만 중요한 역할을 하고 있다. 유당은 구조에 따라 α-유당과 β-유당의 2가지 이성체(異性體)가 있다. α-유당은 훼이를 농축하면 물과 결합된 일수화물(一水和物)로 되어 결정(結晶)화 한다.

β-유당은 α-유당 보다 물에 잘 녹고 단 맛도 강한 특징이 있지만 유당의 감미도(甘味度)는 다른 당질에 비해 상당히 낮아 과당(果糖)의 1/10이하, 사당(砂糖)의 1/6 정도에 불과하다. 유당을 물에 녹이면 α-유당은 β-유당으로, β-유당은 α-유당으로 부분적으로 변화된다. 변화된 유당의 일정비율, 예를 들면 20℃에서 α-유당과 β-유당의 비율이 1 : 1.68이 되면 평형상태에 도달한다. 이 상태의 유당을 평형유당(平衡乳糖)이라고 부른다.

유당은 우유 속에 가장 많은 유고형분으로서 중요한 에너지원이다. 더구나 칼슘과 철을 흡수촉진하는 작용이 있어 영양면에서 매우 유용한 성질을 갖고 있다. 그러나 사람에 따라서는 유당을 소화하는 효소인 락타제가 부족하거나 결핍되면 유당이 분해되지 않고 장관(腸管)에 남기도 한다. 이 경우 장내 삼투압이 높아지고 장벽에서 수분을 침출시켜 장운동을 자극하거나 장내 세균을 증가시켜 가스발효를 촉진하기 때문에 설사나 복통을 일으킬 수 있고 배가 더부룩하여 꾸룩꾸룩 소리가 나는 경우도 있다. 이를 유당불내(乳糖不耐) 라고 부르며 아시아와 아프리카 사람들에게서 많이 볼 수가 있다.

유아기를 지나면서 우유를 마시지 않아 장내 락타제 활성이 낮아지는 것이 그 원인이다. 따라서 이유(離乳) 후에도 지속적으로 우유를 마셔야 유당불내를 예방하는 좋은 방법이다.

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