우유관련 정보
우유의 영양성분과 기능
우유지질
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| 우리 나라 우유는 약 3.5~4.0％의 지질을 함유하고 있다. 지질의 주요성분은『트리글리세라이드』로서 지질의 97~98%를 차지한다. 트리글리세라이드를 지방(脂肪)으로 부르기 때문에 우유는『유지질(乳脂質)』과『유지방(乳脂肪)』을 거의 동일한 의미로 사용하는 경우가 많다. 우유지방을 구성하는 지방산(脂肪酸) 종류가 많다. 미량(微量)까지 포함하면 약 200종 이상이나 된다 |
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유지질 지방산의 성분(乳脂質 脂肪酸 成分) |
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우유 지질의 성분(牛乳 脂質 成分) |
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| 『우유지방』에는 낙산(酪酸) 등 저급지방산(탄소수가 적은 지방산)이 다른 유지(油脂)에 비해 많다는 특징이 있다. 한편『사람 모유 지방』에 비해 인산(酸) 등 다가(多價)불포화지방산이 적은 것이 영양적으로 약점이기 때문에 유아용조제분유는 식물유(植物油) 등으로 다가불포화지방산을 강화하고 있다. 『인지질』은 지질의 약 0.8%에 불과하지만 휘핑크림 등의 물성에 영향을 주기 때문에 중시되고 있다. 『콜레스테롤』은 지질에 0.3%정도 함유되어 있는데 이 양은 우유 100㎖에 10㎎ 전후이므로 혈중 콜레스테롤에는 거의 영향을 주지 않는다. 콜레스테롤은 세포막에 빠질 수 없는 성분으로 인체에 매우 중요한 성분이다. 『지방(脂肪)』을 가수분해하면 지방산과 글리세린으로 나누어 지고 지방산의 종류와 양에 의해 지방의 성질이 좌우된다. 『트리글리세라이드』는 글리세롤에 3개의 지방산이 결합한 것이지만, 지방산의 조합에 따라 성질이 다른 것들이 서로 혼합하여 존재한다. 『우유와 사람 모유』는 수치에 차이가 있다. 사람 모유는 우유에 비해 인산과 같은 다가(多價)불포화지방산을 많이 함유하고 있다. 하지만 유지방(乳脂肪)의 지방(脂肪酸) 구성은 젖소의 사료나 영양상태 그리고 방목의 유무 등, 그 요인에 의해 영향을 받는다. 여름에는 불포화지방산이 많기 때문에 지방의 융점(融点)이 28℃이하로 되고 겨울에는 포화지방산이 증가하여 융점이 높아진다. 때문에 여름 버터는 겨울 버터보다도 더 부드럽다. 우유 지방은 다른 유지(油脂)에 비해 낙산(酪酸)을 함유하고 있는 특징이 있다. 원유 생산단계에서 취급상태가 나쁘면 지방이 분해되어 낙산(酪酸) 등 저급지방산이 유리되므로 음용우유에 불쾌치가 발생하기도 한다. 또한 불포화지방산 속의 인산(酸)은 영양상 중요한 작용을 하지만, 우유에는 적고 사람 모유에는 많아 유아용조제분유에는 인산(酸)을 많이 함유하고 있는 식물유를 특별히 첨가하기도 한다. 그런데 우유 속의 지질(脂質)은 직경 0.1~10미크론의 지방구로서 우유 1㎖에 20~60억개가 분산되어 있어 우유가 하얗게 보이는 원인이기도 하다. 지방구 내부는 트리그리셀라이드가 있고 그 표면에는 인지질, 콜레스테롤, 지용성비타민, 칼로틴 등이 존재하고 있다. 그 상부에는 단백질을 주성분으로하는 막이 둘러싸고 있다. 유지방은 조그만 지방구로 분산되어 있기 때문에 표면적이 크고 소화효소 작용을 잘 받아 소화흡수가 잘 된다. |
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