우유관련 정보

(獨) 國立健康 營養硏究所 : 臨床營養管理硏究室長 “ 杉山 道子

「저(低) 인슐린 다이어트」라는 말이 자주 들리고 있다. 인슐린 분비를 억제하는 음식섭취를 통해 혈당치 상승을 억제하여 체내로 흡수되는 당의 양을 줄이는 다이어트법이다.

지표는 GI인데 여기에는 당뇨병 등의『영양Care와 Management』에 쌀밥을 기준식으로 하는 GI채택의 유효성과 식사 시 우유.유제품 섭취로 GI를 감소시키는 효과를 검증하고자 한다.

2002년부터 관리영양사 양성과정에「영양Care와 Management」를 추가하였다. 지금까지는 집단을 대상으로 식사조사를 실시하여 거기에서 개인의 영양상태(예 : 철분부족 등)를 성분표와 비교하여 평가하였다.

그에 비해 영양상태를 사람 개인개인을 대상으로 최적 영양Care를 실시하고 기능과 방법 그리고 수순을 효율적으로 실행하는 시스템이「영양Care와 Management」이다.

이의 실행을 위해서는 사람의 영양에 영향을 주는 요소, 상태, 혈액자료, 신체조성 등을 확실히 평가 한 후 개선계획을 수립하여 영양Care를 실시하여야 한다.

예를 들어 당뇨병 영양목표의 국제적인 가이드라인은『정상범위의 혈당치 유지』와 『적정체중 유지』이다. 체중이 적정하거나 약간 말라보일 정도를 유지하는 사람에게 에너지 제한을 가할 필요는 없고 혈당치 유지를 우선하는 영양Care계획을 수립해야 한다. 개인차를 무시한 일률적인 제한은 바람직하지 않기 때문이다.

중요한 사실은 환자 개개인과 건강관리 전문가가 본인의 체질과 질병을 고려하고 상의하여 장기적으로 달성 가능한 체중과 *헤모글로빈A1c, 혈당치 등을 결정해야 한다는 것이다.

*헤모글로빈A1c : 성인혈중 헤모글로빈의 약 4 ~ 6%를 차지하는 미세성분으로 과거 1 ~ 3개월간 혈당콜레스테롤 상태를 판정하는 기준으로 삼고 있다.

우리 나라의 당뇨병 영양교육에는 오랫동안 음식에 함유된 당질 즉 탄수화물량에 대해 지도를 실시하였다. 하지만 동일한 당질 식품도 조리가공이나 식품의 조합에 따라 혈당의 상승과 하강이 교차하기도 한다.

이러한 당의 성질에 착안하여 식후 혈당량 수치가 어떻게 변화하는지에 대한 하나의 지표가 GI이다. 탄수화물 식품의 식후 혈당상승은 일정량의 당질섭취 후 혈당상승곡선하면적(血糖上昇下面積 : IAUC)으로 표시한다. GI는 기준식품섭취 후 2시간의 IAUC를 100으로 한 경우에 검사식섭취 후 2시간의 IAUC비율(%)로 표시한다.

【表１】혈당상승곡선 하면적

(The incremental area under the blood glucose response curve ＩＡＵＣ）

GI활용을 추천하는 이유 중의 하나는 이 수치의 변화가 식후 인슐린 상승을 나타내는 곡선과 거의 평행을 보이고 있어 측정이 복잡한 인슐린 분비 상황을 측정이 간단한 혈당치로 어느정도 예측하여 검토할 수 있는 가능성이 있기 때문이다.

GI를 활용하면 당뇨병 Management에 도움이 될 것으로 생각한다.

그런데 GI표준식이 될려면 일정량의 탄수화물을 함유하고 있어야 하는데(식이섬유는 포함되지 않음) 무엇을 표준식으로 선택할 것인가는 나라에 따라 차이가 있어 여기에서는 동양인의 식생활을 고려하여 “밥”을 기준으로 선정하였다.

밥을 기준으로 선정한 또 한가지 이유는 오래 전부터 간호시중을 필요로 하는 사람의 가장 큰 영양문제는 바로 단백질과 에너지가 저영양상태라는 사실을 통감하였다. 고령자에게 밥은 중요한 에너지원인 동시에 단백질 공급원이기 때문에 혈당조절 필요성으로 밥 섭취를 엄격히 제한하면 영양소를 거의 섭취하지 못하게 된다.

밥을 제한하지 않고 혈당조절과 단백질과 비타민그리고 미네랄을 충분히 확보할 방법은 무엇일까? 이의 해결을 위해서도 밥을 표준식으로 하는 GI가 필요하였다.

표준식이란 GI가 일정치 않으면 곤란하므로 측정에는 성분이 일정한 시판중인 멥쌀을 이용하였다. 또 밥과 국제표의 표준식인 글루코스와 상관관계, 흰빵과 글르코스와 상관관계 등을 검토하여 밥이 표준식으로 유효하다는 사실을 확인하였다. 쌀밥의 GI를 100으로 하면 글루코스는 122이고 흰빵은 92로 이 수치를 근거로 하면 국제표인 GI로 환산이 가능하였다.

우유 유제품은 갱년기의 적정체중 유지와 생활습관병과 골다공증 예방, 근력증대, 생활리듬조절, 수면부족해소 등을 기대할 수 있는 식품이다. 국제표의 우유 유제품 GI수치를 보면 우유 27, 스킴밀크 32, 요구르트 27이다. 수많은 임상연구에서 GI식을 72이하로 한 사실을 생각하면 대단히 낮은 수치이다. 또 GI에 1식 당 당질 섭취량을 곱한 GL(Glycemic Load)라는 평가지표에서도 상당히 낮은 결과를 보였다.

2001년도에 쌀밥을 기준으로 우유와 유제품 조합 시의 GI검토를 실시하였다. 우유와 쌀밥을 섭취한 경우 혈당곡선을 살펴보면 쌀밥 먹기 직전에 우유를 마신 경우와 먹으면서 마신 경우 그리고 먹고 나서 마신 경우의 곡선 모양에 차이는 있었지만 GI 자체는 67, 69, 68로 큰 차이가 없었고 쌀밥만을 먹었을 때 보다는 하락 하였다. 저지방유는 84, 요구르트는 70이라는 결과였다.

그리고 다른 음식과 섞어서 먹으면 GI 82인 카레라이스에 치즈를 같이 먹으면 67이고 GI 92인 빵을 치즈와 같이 먹으면 71, GI 99인 콘프레이크를 우유에 섞어 먹으면 68이었다. 또 GI 111인 과자나 105인 붕어빵에 비해 치즈케익이 34, 카스타드크림이 52, 푸딩이 54로 우유나 유제품을 이용한 과자는 낮은 수치를 보였다.

GI에 그 식품을 얼마만큼 섭취했는지의 양(量)을 합한 GL개념을 이용하여 식사 내용 검토도 실시하였다. 예를 들어 쌀밥, 전갱이소금구이, 된장국, 사과로 구성된 메뉴는 GI 87이다. 여기에 요구르트를 첨가하면 탄수화물 비율이 높은 쌀밥의 GI가 하락하므로 식사전체의 GI는 67이라는 저(低)GI 식이 된다.

2001년도에는 지금까지의 연구결과를 답습하여 당뇨병 경계역에 있는 사람에게 GI교육을 실시하였다. 3개월간 비디오학습테이프롤 보여주고 측정방법 설명과 카운셀링을 반복하여 우유.유제품을 이용한 스프 등의 메뉴강좌를 개설하였다.

그 결과 GI교육 대상자 중 헤모글로빈A1c는 8명중 5명이 하락하여 평균 3.1%가 하락하였다. 이에 비해 종래의 당뇨병교환표를 활용한 그룹은 평균 3.7% 상승하였으며 하락한 사람은 8명 중 1명에 불과 하였다.

또 GI교육 대상자들의 우유.유제품 섭취량이 28.2% 증가하였다. 이와 같은 검증결과로 GI를 영양교육의 수법으로 채택은 유익한 것으로 판단되었다.

지금 우리는 새로이『쌀밥과 글리세믹 인덱스표』를 제작 중에 있다. 그 중에서도 GI관점에서 우유와 유제품의 다양한 섭취방법을 검토하고 있다.

향후 GI를 채택한 영양Care와 Management에서는 더 향상된 생활습관병과 고령자간호상태 예방그리고 Quality of Life(생활의 질) 향상에 유효성을 발휘할 것으로 생각한다.

(2002년9월10일 개최된 ‘Media Milk Seminar와 Milk통신Ⅱ ‘White’ 2002 ~ 2003 Winter에서)

杉山道子(스기야마 미치코)

(獨)國立健康營養硏究所臨床營養管理硏究室長

日本女子大學家政學部卒業. 東京大學醫學部博士學位取得

日本 Glycemic Index 硏究會(대표:田中照二)發起人

著書로는『更年期 保健學 : 第一出版』, 『生活習慣病과 高齡者 看病을 위한 營養指導매뉴얼 : 第一出版』 等 多數